Ett varmt kryddsmör som sipprar över en entrecôte är svårt att glömma, och många försöker återskapa det hemma. Dagens Nyheters recept publicerade ett recept för Café de Paris-smör redan 2004-07-23, men svenska recept har sedan dess gått isär i både smörmängd och förvaring.
Smör i Tasteline-receptet: 250 g (Tasteline-recept) · Konjak i DN-receptet: 2 tsk (Dagens Nyheter) · Kylförvaring av varm sås: upp till 3 dagar (Anviets recept om varm sås)
Snabböversikt
- ICA:s recept använder 200 g rumstempererat smör och 1 msk konjak (ICA:s recept).
- Ambrozia-produkten Café de Paris sås M innehåller 14 % pulveriserat smör (Ambrozias produktsida).
- Ursprunget: enligt uppgift skapades receptet i Genève (Vinsiders artikel).
- Kylförvaringen: enligt uppgift upp till två veckor för smöret, men källorna skiljer sig (Tidsmagasinets jämförelse).
- Dagens Nyheter publicerade sitt recept 2004-07-23 (Dagens Nyheter).
- Vinsider publicerade sitt recept 2014-03-31, enligt uppgift (Vinsider).
- Smöret formas till en rulle i smörpapper och kyls cirka 1 timme (Arlas recept).
- Smöret kan förvaras i frysen, enligt Arla (Arla). (Arlas recept)
Sex uppgifter från fem källor, ett mönster: kylförvaringen varierar från några dagar till över ett år, beroende på om det gäller ett smör, en varm sås eller en färdig produkt.
| Uppgift | Värde |
|---|---|
| Smör i Konsum Karlskoga grundversion | 150 g (Konsum Karlskoga-bloggen) |
| Kylförvaring av kall variant | enligt uppgift upp till en vecka (Konsum Karlskoga) |
| Kylförvaring av varm emulsion | enligt uppgift upp till en vecka (Synvinkelns blogg) |
| Kylförvaring av smör | enligt uppgift upp till två veckor (Tidsmagasinet) |
| Fetthalt i grädde för sås | minst 18 % (The Wine Lover’s Kitchen-artikel) |
| Hållbarhet för färdig produkt | 15 månader (Ambrozia) |
Vad är Café de Paris-sås?
Café de Paris-sås är i praktiken ett kryddat smör som formas, kyls och läggs över kött. Foodlovers Market beskriver Café de Paris som en compound butter-sås som kan frysas tills den används (Foodlovers Market-beskrivningen).
Smör som bas
- Smöret är grunden i recepten, men mängden varierar kraftigt.
- Konjak, curry och paprika ger smöret sin typiska karaktär.
Vilken smak såsen ger
- Svenskt Jakt beskriver en grund med sardeller, curry, paprika, dijonsenap och worcestershiresås (Svenskt Jakt-artikeln).
- Resultatet blir salt, kryddigt och något skarpt, med smöret som bärare.
Det här betyder att Café de Paris-sås är en kryddblandning i smör, inte en vanlig kryddsås. Smörets konsistens avgör därför hela upplevelsen.
Den som gör en varm kastrullsås av samma kryddor får en annan rätt. Formen avgör om smaken landar som smör på kött eller som sås i skålen.
Med smöret som bärare blir det en färdig komponent som kan förberedas i förväg, medan den varma såsen är en separat rätt som måste serveras direkt.
Vilka ingredienser ingår i Café de Paris-smör?
Smörmängden skiljer sig mest mellan recepten, och det syns redan i grundingredienserna. Expressens recept beskriver konjak, dragon, persilja och dijonsenap.
Smör och aromater
- Smör: mängden varierar, och tabellen ovan visar hur olika den kan vara.
- Konjak: en av de vanligaste aromaterna, men dosen skiljer sig mellan recepten.
Kryddor: paprika och curry
- Curry och paprika återkommer i grunden och påverkar smöret mest av alla kryddor.
- Dijonsenap och dragon ger skärpa och en örtig ton.
Avvägningen: konjak ger djup, men mängden styr hur mycket den syns i smöret. Kryddorna bör väljas i få och tydliga steg.
Ett recept med många kryddor blir lätt en blandning där ingen smak sticker ut. Välj två eller tre aromater och låt smöret bära resten.
Konjak och curry bär smakprofilen, men det är balansen mellan dem som avgör om smöret smakar Café de Paris eller bara kryddigt smör.
Hur gör man Café de Paris-smör steg för steg?
Tillagningen är enkel, men ordningen spelar roll. Smöret ska vara mjukt innan du blandar i resten.
- Låt smöret stå i rumstemperatur till servering, enligt Expressen.
- Vispa smöret fluffigt och ljust med elvisp, vilket kan ta upp till cirka 20 minuter (Tasteline).
- Rör ner aromaterna i smöret i den ordning receptet anger, och smaka av innan du formar.
- Forma smöret till en rulle i smörpapper och kyl cirka 1 timme (Arla).
Det här betyder att tiden du lägger på vispningen syns i resultatet. Kyl inte bort den mjuka konsistens som gör smöret lätt att forma.
Till vilka rätter serveras Café de Paris-sås?
Traditionen är att köttet bär såsen. Receptbankens artikel anger att smörsåsen kan serveras nylagad och fluffig, eller kall och smält ut över varmt kött.
Till entrecôte
- ICA:s recept serveras till grillad entrecôte med pommes frites (ICA).
- Smöret smälter över den varma biffen och ger en tydlig kontrast till köttets egen smak.
Varmt eller kallt
- Nylagad och fluffig servering ger en luftig konsistens.
- Kall servering ger ett fast smör som går att skära, och passar när du vill förbereda i förväg.
- Som tillbehör passar pommes i airfryer tid.
Det här betyder att servering blir ett val mellan två rätter i en: varm sås som ligger ovanpå, eller kallt smör som smälter långsamt.
Samma recept ger två olika middagar beroende på temperaturen. Välj servering före du börjar koka, inte efteråt.
Det är därför servering bör avgöras innan kastrullen står på spisen, eftersom receptet inte går att rädda med efterarbete.
Hur länge håller Café de Paris-smör i kylen?
Svaret beror på vad du menar med Café de Paris. Ett format smör och en varm sås har olika livslängd i kylen.
Kylförvaring
- Tasteline anger att smöret ska förvaras framme tills det serveras, och kylas om det dröjer lång tid (Tasteline).
- Siffrorna för kylförvaring skiljer sig mellan källorna, så se tabellen ovan.
Frysning av smöret
- Svenskt Jakt anger att Café de Paris-grunden kan frysas in (Svenskt Jakt).
- Compound butter kan förvaras i frysen tills den används (Foodlovers Market).
Avvägningen: kort kyltid ger en färskare smak, men källorna är inte överens om den säkra tiden. Planera därför efter den kortaste siffran tills du vet vilken sås eller vilket smör du har.
Källorna i den här artikeln skiljer sig kraftigt, och ingen av dem är en livsmedelsmyndighet. Den som gör smöret i förväg bör alltså märka upp det med tillverkningsdatum.
Bekräftade fakta
- Smöret ska stå i rumstemperatur till servering, enligt Expressen (Expressen).
- ICA:s recept för Café de Paris-smör innehåller konjak, fransk senap och tomatpuré (ICA).
Vad som är oklart
- Ursprunget: Genève anges enligt uppgift av Vinsider.
- Kylförvaringen: upp till två veckor anges enligt uppgift av Tidsmagasinet.
- Varm emulsion: upp till en vecka anges enligt uppgift av Synvinkeln.
“Låt inte såsen koka efter att smöret vispats ner.”
Redaktionen på Anviet
“Såsen ska inte stormkoka.”
Anonym recensent på Anviet
För den som gör Café de Paris-sås till middag är valet tydligt: kör den varma varianten på låg värme och servera direkt, eller forma kryddsmöret och kyl det tills gästerna kommer.
Relaterad läsning: fläskytterfilé gryta med bacon recept
Vanliga frågor
Kan man frysa Café de Paris-smör?
Ja. Foodlovers Market beskriver compound butter som något som kan förvaras i frysen tills det används (Foodlovers Market).
Kan man servera Café de Paris-sås varm?
Ja. Receptbanken anger att smörsåsen kan serveras nylagad och fluffig (Receptbanken).
Vad är skillnaden mellan Café de Paris-smör och Café de Paris-sås?
Smöret formas och kyls, medan den varma såsen görs som en emulsion och serveras direkt. Synvinkeln skiljer på de två, och compound butter har längre kyltid (Synvinkeln).
Kan man göra Café de Paris-smör utan konjak?
Ja. Svenskt Jakt beskriver en grund med sardeller, curry, paprika, dijonsenap och worcestershiresås, och konjak finns inte med i den uppräkningen (Svenskt Jakt).
Varför ska såsen inte koka för högt?
Grädde med minst 18 % fetthalt minskar risken för separation, och The Wine Lover’s Kitchen anger att såsen inte ska koka för högt (The Wine Lover’s Kitchen).
Relaterade artiklar
Noah Gustafsson är senior regionreporter på Stadspressen.se och bevakar regionala nyheter i hela Sverige.